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牛奶“秘密”加工
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来源： 作者： 发布时间：2007-08-10
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有研究数据表明一个人一天如果喝五百毫升鲜牛奶的话，就可以提供人体当天所需要蛋白质的５０％，钙需求量的７５％，很多人可能都听过这样一句话，一杯牛奶强壮一个民族，还有一句话就是最好一辈子都别断了奶，牛奶对人类的重要性是不言而喻的。所以从２０００年开始，我们国家推行了国家学生饮用奶计划，养成喝奶的习惯也要从娃娃抓起，我国的奶业在近七年的时间里发展得非常快，牛奶的总量增长了１１倍多，并且每年还以５０％的速度递增，牛奶的产量是上去了，那大家非常关心的牛奶的质量到底怎么样呢？
在乳品行业中流行着这样的一句话：做好奶必须要有好奶源。说明产品的质量主要取决于原料的好坏。于是，记者首先前往一家大型乳业公司的奶源基地进行调查。在呼和浩特市和林格尔县的一个奶站，记者看到，奶农们正在把奶牛依次拉进奶站开始集中挤奶。
据了解，这家公司的奶源管理目前是以奶牛散养，集中挤奶为主要方式。那么如何保证这些奶牛是健康的呢？在奶站里，每头牛的耳朵上都有一个标着号码的牌子，这引起了记者的好奇。
记者：请问这牛耳朵上这个号码代表什么意思？
奶站站长：每头牛都有这个号码，建立它的档案，档案里头有它的产奶量、年龄，包括身体状况，还有防疫状况。
这些号码好比是奶牛的身份证号码，根据这些号码可以查到这些奶牛的身体健康状况，另外，为了防止冒名顶替，这些奶牛要取得进站挤奶的资格，还得需要有一个证明。
奶站站长：每头来奶站产奶的牛都要有这个健康合格证，内蒙古自治区奶牛健康证，内蒙古自治区农牧业厅颁发的，每头牛都有它的相片、有奶牛的畜主名字。
在这个奶站，工人使用的是自动挤奶器，整个挤奶过程都是在封闭的状态下进行的。新鲜的牛奶经过降温保鲜处理后，通过管道输送到运奶车中。
装完奶之后，工人还要对运奶车进行一番处理。
记者：请问他这是在做什么？
奶站指导员：这是在装完牛奶后对奶车各个接口上铅封，避免在路途当中出现掺假和污染，进厂之后，由相关人员进行拆封，对牛奶进行感官和理化的检测。
跟着这辆运奶车，不到半个小时，记者来到了这家公司的生产基地。按照国家标准要求，原料奶在进入生产线之前必须要被取样检测。质检员首先在取样瓶上编上号码，然后上车取样。
质检员：对不起，请让一下，你挡着我取样的位置了。
记者：你在这儿取样不行吗？为什么一定要在这儿？
质检员：我们必须要面向摄像头（取样），因为整个过程必须受监控。
质检员告诉记者，取样检测的动作和程序都有严格的规定，而且整个过程是在摄像监控下进行的。很快，质检员将取好的样品送进了一个房间里。记者发现，这里的一个员工把样品瓶上的编号给抹去了。记者不禁疑问，编号被抹去了，那么样品和运奶车不就对不上号了吗？
编号员：我这个岗位主要就是二次编号，把一次编号换一个号，（换过的号）只有我自己知道，这个岗位就是让化验室的工作人员不知道这个瓶是哪个奶站的，主要为了防止化验人员与奶站串通作假。
原来，通过二次编号，使化验员和奶站之间接触不上，从而保证了检测的准确和公正。为了保证原料奶的新鲜，整个检验必须要在半个小时之内完成，然后将结果公布在大屏幕上。
化验员：主要有脂肪、蛋白、干物质等一些理化指标，还有酒精试验，掺假试验及抗生素的检测。
检验合格以后，原料奶才能通过密封的管道输送到生产线上。记者观察到，运奶车送完奶之后，并没有马上离开，而是开进了一个雾气缭绕的车间。
工人告诉记者，所有的运奶车送完奶之后，都要到这个车间里，在高压喷淋设备下进行酸、碱以及蒸汽和开水的清洗，彻底清除掉车里的残奶，避免下次运奶时污染到新的原料奶。车间里雾气缭绕，工人形象地称这儿是运奶车的桑拿浴车间。
记者在调查中了解到，尽管从挤奶到运奶和收奶的过程中，这家公司都非常注意牛奶的保鲜和卫生，但是，原料奶中还是难免有少量的细菌存在，这需要在生产过程中进一步处理。那么，公司会采取什么措施去除掉原料奶中的细菌，保证成品奶是无菌的呢？为了探明真相，记者经过严格的换装和消毒程序后，进入了这家公司的生产车间进行调查。
这个大的生产车间，主要分为预处理、杀菌、罐装、仓储等车间。记者发现，无论在哪个车间，都看不到一滴牛奶。
生产厂长刘富：我们这个车间主要有两方面的特点，一方面是整个生产工艺都是封闭式的，另一个方面，车间是一个敞开的、透明化的车间，我们所有车间里面都有玻璃隔断，可以直接从外面看到，一目了然地观察到车间里所有设备的运行情况以及所有人员的操作情况。封闭式主要表现在生产过程中所有牛奶全部是在管路和罐体内运行的，在我们整个生产过程，看不到一滴牛奶，可以避免污染。
在监控室里，通过十几台监控器，记者可以清楚地观察到原料奶检测、生产设备运行和工人的操作状况，但是，在生产过程中，牛奶却始终处于密闭的状态下，肉眼看不见，那么它的质量如何能得到控制呢？
厂长：所有牛奶虽然在封闭的管道和罐体内运行，但是整个生产过程控制和质量控制全部在我们中控室这一块有一个总体的监控，在所有的监控系统里面都有许多相关的监控电眼，能把相关的每一个管路上以及罐体内部的牛奶的储存时间，包括牛奶的温度，设备的运行情况都能一目了然，比如说这个罐体上面有两个数据一个３９．７立方米，指牛奶在这个罐体内储存的量，另外一个是３摄氏度是指牛奶在这个罐体内储存的温度，因为企业内部要求牛奶储存温度小于４度，现在实际监测温度是３度，说明是符合我们质量控制的要求。
为了便于管理，车间里的管路或者罐体上都贴着标签，表明设备的名称或者用途。在一个光线昏暗的车间里，记者发现，罐体上赫然写着碱罐和酸罐。在车间里的说明牌上，写着这些大罐里的碱和酸都属于腐蚀物品，而且是剧毒的。这些碱或者酸究竟是干什么用的呢？
车间主管：这罐里的碱和酸主要是用于每次的罐体和管道的清洗，其中碱主要是清洗牛奶中的脂肪以及蛋白，而酸主要是用来清洗奶牛中的糖类以及无机盐。
原来，这些酸和碱都是用来清洗生产设备的。技术人员介绍说，每个批次的牛奶生产结束后，工厂对设备内部都要进行一次全自动化的清洗，防止残留的牛奶掺杂到新的原料奶里。
记者：每次清洗完以后这些酸和碱也会残留在管道和罐体内？
车间主管：不会，每次清洗完之后都会有大量的水进行冲洗，直接冲洗到中性，用我们专有的方法检测，开机之前，还要检测，直到符合我们的要求后才用于生产。
微生物的指标对于牛奶的品质至关重要，所以在生产过程中，对原料奶的杀菌是一道重要的工序。在杀菌车间里，一台机器上写着英文字母ＵＨＴ，旁边并没有任何中文说明，这引起了记者的注意。
车间主管：ＵＨＴ也就是超高温瞬时灭菌，也就是牛奶在１３７（摄氏）度的高温下，四秒钟之内杀灭细菌，达到商业无菌。
记者：在１３７（摄氏）度这么高的温度下，牛奶里的水分会不会被蒸发掉，里面的一些营养物质会不会受到破坏？
车间主管：不会，因为在一个大气压条件下，牛奶加温到一百多度就会变成气体，会挥发，然而，我们设备在密闭的管道之内，对牛奶进行加压到四个大气压，牛奶在１３７度时还是液体，再加上现在杀菌时间只有四秒，在这么短的时间内，我们最大限度地可以把牛奶中的营养成分，比如维生素、蛋白可以最大限度地保留下来。
原料奶经过一系列的保鲜和杀菌处理以后，就输送到了灌装车间，这里有二十几条全自动灌装线。要使成品奶达到无菌化，那么，整个灌装环境和过程也都必须要做到无菌化。
这是一套灌装机自身的无菌系统，这套无菌系统里面的气体会不断地被杀菌，然后从这两个进气孔冲出来，里面充入无菌气体，使里面的气压大于外部，也就是说外部的空气不会污染到内部气体，在这种情况下，超高温瞬时灭菌后的牛奶通过这根管，然后不停地灌到里头，做到整个灌装过程是无菌状态的。
灌装完的产品在出厂之前还要接受严格的检查。记者发现，一名采样员从灌装线上取下样品之后，并没有直接送到检验室，而是送进了一间保温室。采样员告诉记者，保温室里温度保持在３１到３５摄氏度之间，这些样品要在这里待上七天，然后再送去检测。
检验部部长：因为在３１到３５摄氏度的情况下，微生物是最容易繁殖的，牛奶的品质最容易被破坏，在这种情况下，保温七天，再拿出来进行检验，如果在这种情况下，牛奶品质都没有破坏，那就证明牛奶肯定没有问题，您看现在的结果是（ｐｈ值）６．６６，正常的ｐｈ值范围应该是６．４到６．８，这样的结果证明在培养过程中微生物没有增值、没有产酸。
除了对牛奶酸碱度的检测之外，在出厂前，工厂还要对牛奶中的微生物进行精确检测。
检验部部长：这台仪器是对微生物进行进一步精确检测，检测结果我们都在电脑屏幕上显示，你看检测结果是小于１，那就是说微生物没有检出。
记者：如果检测出有细菌的话怎么办呢？
检验部部长：我们这方面控制得非常严格，哪怕是检测出菌落总数只有一个，这批产品也会被判定为不合格，不允许出厂，会被销毁的。
就这样，原料奶经过严格的保鲜杀菌，无菌灌装等工序，最后又经过严格的检测，这样才能做到不添加任何防腐剂，在常温下也可以有长达几个月的保质期。
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