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全程揭秘食用油加工
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来源： 作者： 发布时间：2007-08-10
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很多人小时候都有这样的经历，拿着自家的瓶子去粮油店买食用油，买回来的食用颜色有些深，还不太透明，那时候我们买的都是散装油，后来市场上出现了一小桶一小桶的包装油，在后来关于食用油的概念越来越多了，什么色拉油、烹调油、玉米油、橄榄油等等，那么家家户户天天都要吃的食用油它到底发生了什么样的变化？食用油又是怎么生产出来的呢？
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源，而且还含有人体不能合成而必须摄自食物以维持健康的亚油酸、亚麻酸等物质。我国是食用油的消费大国，２００３年我国食用油总供给量已经达到了１８００多万吨，消费总量居世界第一位。食用油是否安全、卫生和营养直接关系到众多消费者的切身利益。
消费者１：食用油主要关心的是它的质量，还有就是它的安全性，吃了不要生病，另一方面，也就是保证它口感好一点、营养多一点。
消费者２：有的品质吧，首先就是关于生产的原料要好一些，这样的话对人的生命健康会好一点吧。
影响食用油安全的因素，主要是油中的杂质、游离脂肪酸、过氧化物和微量金属离子等物质，游离脂肪酸过多会影响油的风味、加重油脂裂解和酸败，而过氧化物超标油就会加速氧化极大的缩短油的保存时间。要想油的品质好，就必须有效去除这些物质，从去年年底开始，我国实行了新的食用油标准，代表食用油中游离脂肪酸含量的酸价指数和过氧化物数量的过氧化值等几项指标，均被列为强制性标准。时隔半年，对于新的国家标准，食用油企业的执行情况到底如何呢？日前，记者赶往上海、深圳等地对嘉里粮油等几家知名食用油企业的食用油质量情况进行了调查。
厂家负责人告诉我们，炼制食用油分为榨油和炼油两个阶段，榨油主要是把油脂从大豆的原料中提取出来，随后再通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭这四道精炼工序，分别去除油中磷脂、游离脂肪酸等物质，已达到精炼食用油的目的。
记者来到实验室，这里的检验人员正在对刚到的大豆原料进行检验，检验人员对每一批进来大豆、花生都要进行多项指标检测。
化验员：主要是检验粗蛋白含油的多项指标，我们可以翻开一部分检验纪录来看一下。这时我们进的一批原料，主要是对它的饱满度、维生素Ｅ、蛋白质、新鲜度进行检验，我们可以看一看我们２００５年１月１日的检验纪录，当时我们是进的一批大豆，主要是对粗蛋白、粗脂肪、水分、杂质等四项指标进行检验，检验结果符合我们的标准。
我们可以看看３号的检验纪录，３号当时进了一批大豆，我们在检验的粗蛋白、粗脂肪等４项指标的时候，发现那个杂质是超标的，像这种情况我们一般严格的按不合格品控制程序进行处理，也就是对那些不合格进行退货，当然我们不能保证每一批来原料或都是合格的，但是一定在它入厂之后，我们可以检出它，保证入库的一定是合格的，以保证我们的产品质量。
从检测合格的大豆、菜籽等原料中提取出的原料油叫毛油，工人们首先对它们进行脱胶处理，也就是用高速高效的离心机把油中的磷脂等胶质物去除掉，随后在油里面加入碱性物质，通过酸、碱中和反应去除油里的酸性物质。
酸性物质对油的品质有破坏作用，它影响食用油的口味，也对油的品质、食用油的健康有影响，根据我国食用油的标准，酸价指数是作为衡量油品质最重要的指标，也就是衡量油里面含有酸性物质的多少，我国目前把食用油分为一二三四四个等级，其中四级是最低的食用油标准，以我们四级大豆油为例，它的酸价指数必须小于或者等于３，才算是合格的产品。
油的酸价指数是指油脂中游离脂肪酸的含量，这种酸性物质和油中的微量金属等杂质超标就会导致食用油变质。工人们一般通过酸碱中和来去除它们，但我们了解到，油经过脱酸处理后，虽然酸性物质减少了，但酸碱中和物却会有一部分残留在油里，有人向我们透露，这时候需要一种土来帮忙，那么，这到底是一种什么样的土呢？能够起到去除酸碱中和物质等杂质的作用？
记者来到精炼车间，果然在生产车间外面看见了白色的大型储存罐，上面写着“吸附白土”的字样。这些白土到底是怎样用来炼油的呢？
工作人员：白土是一种吸附性很强的活性物质，它的主要作用是吸附油脂中的金属粒子、色素和酸碱中和物，经过这样一个吸附过程以后，油脂将变得非常纯净。
记者：那它是不是全行业通用加这种白土进去呢。
工作人员：对。他是精炼过程中必须的一道工序，是全行业通用的一种活性物质。
专家指出，如果酸价超标，油里面就会有一股哈喇味。而要求控制油的酸碱度和其中的杂质，这种白土起了至关重要的作用。由于现代化生产的食用油生产都是全封闭进行，无法看到具体生产过程。为了解除我们的疑惑，厂家工作人员拿了白土，现场给我们进行了演示实验。
工作人员：经过白土脱色以后，这油跟原来的对比色素降到很低、颜色变得很浅了，油脂在脱色工艺结束时，白土会直接从油脂中滤出水，油脂开始进入下一个环节脱臭环节。油脂将被加热到２３０度以上，２３０度的温度可以杀死所有的微生物和细菌，油脂的卫生品质可以得到保证，同时在脱臭工艺中，少量的色素和游离脂肪酸将被剔除掉，经过了脱臭工艺，油脂就最终完成了它的精炼过程，这里有一个油脂经过不同工艺的效果对比。我们首先看到的时毛油，其次是脱胶油，这个是脱皂油，在脱酸环节产生的进入脱色，最后是脱臭油，整个油脂经过这四个过程以后，就完全得到了精炼。我们也可以看到油脂的颜色，由深逐渐变浅，油脂的清澈度逐渐变高，油脂就经过了一格完整的精炼过程。
工作人员告诉我们，现在市场上除了玉米、大豆等植物油外，还有一种由多样植物油调和而成的调和油很好卖，许多厂家都会把精炼好的各种油调配好再进行销售。跟着一辆运油车，我们来到了一家调和油厂，对调和油的生产情况进行了调查，在这里，记者看到有八个大的油罐并列排放着，在油罐上分别贴着花生油、葵花籽油、亚麻籽油等不同种类油的标签。
我们这种油是用８种油调和起来的，我们要检测８种油脂肪酸的含量，这８种油比如说大豆油的话，它脂肪酸含量比较高，我们的菜籽油可以清热去火，花生油和芝麻油非常香，像红花籽油、葵花籽油它对心血管健康非常有好处，可以预防心血管疾病的，玉米油的维生素Ｅ含量非常高，对于抗衰老、美容都是有好处的，我们把这些油的各种功效利用起来，调起来和是比较均衡的，对人身体健康非常好。
厂家技术人员告诉我们这种调和油不但是用８种油调和起来的，而且还需要按照一定的比例来进行调配。加得太多或者加得太少都不能达到质量要求，只有按照科学比例进行调配的食用油才是营养均衡的，而这一切都是通过电脑控制系统来进行调配的，调配好的食用油经过检测合格后就可以进行灌装了。调配好的食用油经过检测合格后就可以进行灌装了，在密封线上，技术人员还会把为定性很强的氮气注入油中，延长油的贮存时间。
我们衡量这个油的品质量外一个很重要的标准，我们专业术语叫它过氧化值它反映油的新鲜程度，刚刚精炼出来的油，它的过氧化值是检验不出来的但是油脂在储存、运输、还有使用的过程中不可避免会接触到空气，空气中大家都知道，有７０％左右的氮气，还有２０％多的氧气，氧气对食用油的破坏程度非常大，而氮气就是相对比较稳定的气体，所以我们把纯度相对很高的氮气充到油里面它会溶解一部分在油里面，这样氧气就不容易进去，我们的食用油就会保存地更长。
在进一步的调查中，记者了解到我国传统的食用油生产脱胎于手工榨油作坊，生产过程中由于人为因素太多，食用油的卫生和品质不稳定。而现在国内几家大型的正规企业通过引进具有国际先进水平的生产线和生产技术，已经建立起了从原料到成品的一整套严格的食用安全控制系统，从根本上保证了食用油的卫生、安全和高品质。
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